As propriedades do vinho tinto são semelhantes às do fermentado de açaí

Uma bebida fermentada à base de polpa de açaí, produzida pela empresa Flor da Samaúma, localizada em Macapá (AP), apresenta características físico-químicas e sensoriais semelhantes a alguns vinhos tintos. A conclusão é de uma análise feita pela Embrapa Agroindústria Tropical (CE). Ambos os perfis físico-químicos revelam esta proximidade entre as duas bebidas, e a partir de uma análise sensorial a 50 provadores, consumidores habituais de vinho, demonstrou-se que existe uma atitude positiva face à compra do produto.

Segundo o chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra, a bebida feita com polpa de açaí, especificamente da marca Curiaú, surpreendeu os provadores. Ele acredita que o produto tem grande potencial de inserção no mercado após passar por adequações tecnológicas. “O principal desafio é criar uma marca característica, que traduza o que é o produto para o grande público consumidor, já que a denominação vinho é exclusiva da matéria-prima uva”, observa o pesquisador.

O diretor do empreendimento Flor de Samaúma, João Alberto Capiberibe, destaca que a inspiração para desenvolver uma carta de “vinhos” à base de açaí surgiu quando ele foi presenteado com uma garrafa do produto fabricado no Acre. “Fiquei impressionado com o sabor único daquela bebida e resolvi desenvolver minha própria receita, pois percebi que era um produto que se encaixava na nossa concepção de economia para o crescimento sustentável da Amazônia”. Um ano depois, a Flor de Samaúma lançou quatro rótulos da bebida produzida no Amapá. “O açaí já conquistou o mercado mundial, os produtos feitos com essa matéria-prima na vinícola tendem a ter a mesma destinação e podem contribuir fortemente para a economia local gerando emprego e renda com sustentabilidade”, avalia Capiberibe.

Como é feita a análise sensorial?

A análise sensorial, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), envolve percepções por meio dos órgãos dos sentidos. No caso desta pesquisa, foram enfatizados o olfato, o paladar e a visão. Os testes foram realizados com voluntários caracterizados por gênero, faixa etária e frequência de consumo de vinho, com 32% dos participantes consumindo vinho pelo menos uma vez por semana.

Para análise laboratorial, foram enviadas três garrafas de 750 ml da bebida produzida a partir da polpa do açaí. As amostras provêm de três diferentes lotes de fermentação (6, 8 e 9) com 12% de teor alcoólico. A bebida foi servida a 18 graus em taças de vidro contendo cerca de 25 ml de produto fermentado. A aceitação foi avaliada em uma escala que vai de “desgostei muito” a “gostei muito”. Os participantes também foram questionados sobre a intenção de compra usando uma escala de “definitivamente não compraria” a “definitivamente compraria”. A Embrapa aplicou o teste CATA (check-all-that-apply), que é a identificação de uma lista de características que o produto possui, por meio de palavras ou frases.

As amostras com teor alcoólico de 12% da marca Curiaú apresentaram boa aceitação sensorial, totalizando 74% nas respostas das três categorias com maior aceitação, indicando que o produto atinge o nível de aceitação para ser lançado no mercado. , que é 70% , pelo menos. Esse resultado foi complementado com o teste de intenção de compra, no qual 56% dos consumidores expressaram que possivelmente ou certamente comprariam o produto. Parte dos participantes expressou livremente suas impressões sobre a bebida fermentada de açaí, sendo que as características mais percebidas foram a cor vermelha intensa, alto aroma alcoólico, sabor ácido e adstringência. Apenas 12% perceberam o aroma característico do açaí.

Composição

Na composição mineral, a bebida apresentou semelhança com fermentados de uva Chardonnay e valores superiores aos de frutas como jaca, maçã e morango, condizentes com a composição do açaí. Os pesquisadores informam que a cor vermelha intensa, destacada pelos provadores, precisa ser melhor caracterizada quanto à tonalidade. O produto foi considerado límpido, encorpado e com a adstringência típica dos vinhos secos. Os provadores também destacaram o brilho e o aroma frutado. O fabricante recebeu sugestões para corrigir o alto aroma alcoólico, pois o sabor do fermentado foi considerado muito perceptível e a acidez alta.

Na análise físico-química foram caracterizados aspectos como acidez, pH, teor de proteína, vitamina C, açúcares redutores, antocianina, intensidade de cor e minerais.

A amostra da bebida de açaí foi comparada com o fermentado de acerola e alguns vinhos tintos brasileiros. A legislação brasileira estabelece que os valores de acidez total para o vinho tinto podem estar na faixa de 50 a 130 miliequivalentes (mEq) por litro. Portanto, apesar de não ser um vinho de uva, a bebida de açaí está na faixa de acidez apresentada pelos vinhos elaborados com as uvas Touriga Nacional, Tempranillo e Petit Verdot.

O percentual de 12% está dentro dos parâmetros da legislação brasileira, que traz valores entre 8,6% e 14% para vinhos finos. O teor de antocianinas da bebida de açaí foi superior ao da bebida de acerola e compatível com algumas amostras de vinhos Syrah e Tannat. Quanto aos açúcares redutores, a equipe da Embrapa constatou que, de acordo com a legislação brasileira sobre vinhos e derivados da uva, o fermentado de açaí é compatível com um vinho meio amargo, pois contém 13,5% de açúcares redutores.

Amazon Summit

Nos dias 8 e 9 de agosto de 2023, em Belém (PA), estarão reunidos os chefes de estado dos oito países membros da Organização do Tratado de Cooperação Amazônica (OTCA): Bolívia, Brasil, Colômbia, Equador, Guiana, Peru, Suriname e Venezuela inaugurar uma nova etapa de cooperação para o Bioma. A Cúpula deverá definir um compromisso de cooperação para o desenvolvimento sustentável da Amazônia entre esses países, por meio da retomada do diálogo regional e do estreitamento das relações entre entidades governamentais e civis das nações participantes. Saiba mais aqui.