Sumário
1. Introdução
2. A pecuária gourmet no Paraná
2.1 A demanda por carnes de alta qualidade
2.2 O reconhecimento do Paraná como área livre de febre aftosa
3. José Valdir Brescansin: um produtor de carne gourmet
3.1 A propriedade em Maringá
3.2 A raça e o manejo do rebanho
3.3 O cuidado com a nutrição e alimentação dos animais
4. O mercado da carne gourmet
4.1 O valor agregado da carne de grife
4.2 A importância do acabamento e detalhes na produção
4.3 A certificação e bonificação da raça senepol
5. Os desafios e perspectivas do mercado
5.1 As oscilações de preços e a necessidade de cobertura de gordura
5.2 O papel da família no negócio
No Paraná, os 45 milhões de toneladas de grãos – milho, soja e outras culturas – que os agricultores produzem seguem rotas distintas: abastecem os compradores do exterior e o mercado doméstico, principalmente as granjas de aves e suínos, mas, nos últimos anos, uma parte cada vez maior tem ficado nos cochos das fazendas, para alimentar um rebanho de corte que é muito bem tratado.
Entre araucárias ao longo do percurso, a reportagem da Globo Rural viajou por 1.300 quilômetros durante a passagem do Caminhos da Safra pelo Estado, em meados deste ano, e visitou algumas fazendas que têm explorado um nicho de alta rentabilidade: o mercado de carnes gourmet.
Considerada entre os criadores uma categoria superior, a chamada “pecuária nobre” ganhou destaque nos últimos anos, em virtude do crescimento da demanda por carnes de alta qualidade, sabor e procedência, características que têm relação não apenas com as raças dos animais, mas também com os sistemas de produção, o marmoreio (gordura visível que se acumula dentro do músculo e entre os feixes de fibras musculares do gado e que dá à carne sabor e maciez) e a alimentação.
No caso do Paraná, um impulso adicional ocorreu em 2021, quando o Estado conquistou o reconhecimento de área livre de febre aftosa sem vacinação, um status com enorme potencial de abrir mercados no exterior à carne paranaense.
Uma das propriedades que apostam na carne gourmet é a de José Valdir Brescansin. Localizada em Maringá, no norte do Estado, a fazenda de 173 hectares se dedica à pecuária de corte e ao cultivo de grãos, como soja, milho e aveia, além de ter também uma granja de frangos. A movimentada BR-376, mais conhecida como Rodovia do Café, dá acesso à estrada vicinal que leva até a Agroindustrial São Geraldo, nome que homenageia o pai de José Valdir, já falecido.
Brescansin, engenheiro químico apaixonado por pecuária, largou o emprego na Petrobras, após 30 anos, para se dedicar à atividade que já vinha desenvolvendo desde 1991, nos períodos de folga da plataforma.
A base do rebanho da fazenda é de, em média, 170 a 200 vacas nelore, que são cobertas por touros da raça senepol.
Brescansin deixa de cinco a seis touros juntos com a vacada na época da estação de monta e a bezerrada nas- ce meio-sangue, fruto do cruzamento do senepol com o nelore.
“Tenho também algumas vacas da raça aber- deen-angus. Minhas vacas mais velhas devem ter seis a sete anos, mas, na média, a vacada é novilha e, se for vaca de terceira cria, substituo por vacas mais novas.”
Ele conta que sempre investiu no bem-estar animal, principalmente na nutrição. O esforço é para atender o exigente mercado gourmet, um negócio em que é necessário adotar práticas como pastoreio rotativo, oferta de alimentação de qualidade e de espaço. Foi para cumprir as exigências do segmento que Brescansin decidiu criar o rebanho livre em pequenos piquetes na propriedade.
A boiada é monitorada todos os dias para que se possa avaliar peso, nível de gordura e checar se a alimentação está adequada. A ração tem um mix característico do Sul do país, elaborado com aveia, que garante fibra ao cardápio “fit” dos animais.
Segundo o pecuarista, a receita é certeira para uma engorda estratégica. Assim, os cereais não são só uma opção mais barata: eles servem de suplemento que ajuda na engorda.
Dentro da porteira, o cardápio mais proteico confere maciez e um bom teor de marmoreio, um diferencial de sabor nos pratos dos consumidores. Para manter o bem-estar do rebanho, ele optou por separar o gado em lotes, nos quais é possível colocar 40 vacas no máximo.
A céu aberto, uma espécie de barril virou o cocho adaptado, abastecido com a mistura nutritiva, que os animais podem comer a hora que quiserem, até engordarem o suficiente para se tornarem “carne de grife”.
“Comecei uma parceria com a Maria Macia, uma cooperativa sediada em Campo Mourão (PR), que tem uma butique de carnes e paga um pouco melhor do que os frigoríficos de grande escala. A equipe de lá é altamente exigente com o gado: é preciso ter dois dentes (18 a 24 meses) e núcleos de cobertura de gordura na área do lombo, por exemplo”, contou Brescansin.
O acabamento da carcaça é crucial. É muito detalhe. A gente tem que se esmerar nesse trabalho de preparo dos animais
— José Valdir, produtor rural de Maringá
Ao detalhar as condições físicas do rebanho que garantem um preço, em média, 20% maior do que o da carne bovina convencional, Brescansin desculpa-se por ter de esmiuçar o monitoramento da gordura no traseiro da novilha.
Além disso, ele cita o acabamento da carcaça como crucial para diferenciar a carne. “É muito detalhe, e a gente tem que se esmerar nesse trabalho de preparo dos animais”, disse.
Um gado “super precoce”, aquele com até dois dentes (18 a 24 meses), tem valor mais alto, reforça Brescansin. Para ele, a exigência também está no mercado convencional de carnes, porque o Brasil é o maior exportador do produto no mundo.
A carne “premium” vai para açougues de luxo de cidades médias e capitais brasileiras, nos quais a experiência da seleção, do corte e da forma de servir coroa a produção de pecuaristas que “assinam” a criação. Um quilo de carne de grife pode custar entre R$ 100 e R$ 1 mil.
Com manejo convencional, mas de olho nos detalhes, é que Brescansin cria os animais das raças nelore e senepol. Essa genética se destaca em quase todos os quesitos necessários e exigidos por grifes e marcas no Brasil, além de se adaptar a qualquer projeto de pecuária de corte do Brasil, devido a seus atributos zootécnicos, conforme assegura a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos Senepol (ABCBSenepol).
A entidade oferece aos criadores brasileiros da raça um programa de certificação e bonificação que está integrado à Plataforma de Qualidade – Carne Bonificada da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA).
No médio prazo, Brescansin mira os taurinos e conta com a ajuda dos dois filhos e da esposa para driblar as oscilações de preços. “O mercado hoje é totalmente diferente de 20 anos atrás.
Antigamente, eu poderia vender bois direto no frigorífico, mas hoje não vendo mais. Qualquer estabelecimento exige que você tenha cobertura de gordura e peso, ainda mais para vender para as grifes de carne, que pagam até 20% a mais”, explicou.
Gostou das nossas dicas? Possui alguma outra que gostaria de compartilhar com a gente?
Paraná: Agricultores apostam na produção de carnes gourmet
No Estado do Paraná, a produção de grãos, como milho e soja, têm rotas distintas. Uma parte dos grãos é destinada ao mercado doméstico, abastecendo principalmente as granjas de aves e suínos, enquanto a outra parte é exportada. No entanto, nos últimos anos, tem ocorrido um aumento significativo no consumo interno de grãos, especialmente nas fazendas de corte. A demanda por carnes de alta qualidade, sabor e procedência tem impulsionado a criação de um rebanho de corte de alta qualidade.
O Paraná tem se destacado nesse segmento de mercado, principalmente devido ao reconhecimento da área livre de febre aftosa sem vacinação em 2021. Esse status tem aberto oportunidades para a exportação de carne paranaense para mercados internacionais. José Valdir Brescansin, proprietário de uma fazenda em Maringá, é um dos produtores que está apostando na produção de carnes gourmet. Sua propriedade, que possui 173 hectares, se dedica à pecuária de corte, ao cultivo de grãos e também possui uma granja de frangos.
Brescansin, engenheiro químico apaixonado por pecuária, decidiu se dedicar integralmente à atividade após 30 anos trabalhando na Petrobras. Ele possui um rebanho de cerca de 170 a 200 vacas da raça nelore, que são cruzadas com touros da raça senepol. Além disso, algumas vacas da raça aberdeen-angus também fazem parte do rebanho.
O bem-estar animal sempre foi uma prioridade para Brescansin, especialmente em relação à nutrição dos animais. Para atender as exigências do mercado gourmet, ele adota práticas como pastoreio rotativo, oferecimento de uma alimentação de qualidade e espaço suficiente para os animais. A ração dos animais é elaborada com aveia, que contribui para a engorda estratégica e confere maciez e qualidade à carne.
Além disso, Brescansin separa o gado em lotes, nos quais coloca no máximo 40 vacas. O cardápio mais proteico e a oferta de alimentação nutritiva garantem um bom teor de marmoreio na carne, o que é um diferencial de sabor para os consumidores. Para se tornar uma carne gourmet, os animais precisam atender a determinados critérios, como idade e níveis de gordura na área do lombo. Brescansin estabeleceu uma parceria com uma cooperativa local que possui uma butique de carnes e paga um valor superior ao oferecido pelos frigoríficos de grande escala.
A criação de animais das raças nelore e senepol tem se mostrado vantajosa para Brescansin, pois essas raças possuem atributos zootécnicos que atendem às demandas de grifes e marcas de carne no Brasil. Além disso, a genética dessas raças se adapta facilmente a qualquer projeto de pecuária de corte no país. No entanto, o mercado atual exige um cuidado especial no acabamento da carcaça, que inclui monitoramento do nível de gordura e peso dos animais.
Brescansin acredita que o mercado de carnes é muito diferente do que era há 20 anos. Atualmente, é necessário atender a requisitos específicos de qualidade e procedência para vender para as grifes de carne, que pagam até 20% a mais pelo produto. Para driblar as oscilações de preços, ele conta com a ajuda de seus dois filhos e de sua esposa.
A produção de carnes gourmet no Paraná tem se tornado uma opção rentável para os produtores, que estão conseguindo agregar valor aos seus produtos. O reconhecimento do Estado como área livre de febre aftosa sem vacinação tem contribuído para a abertura de novos mercados internacionais. O cuidado com a nutrição e o bem-estar dos animais tem sido fundamental para garantir a qualidade e o sabor diferenciado das carnes produzidas.
Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo
Conclusão:
O mercado de carnes gourmet tem se destacado nos últimos anos, impulsionado pela demanda por carnes de alta qualidade, sabor e procedência. No Paraná, em especial, esse segmento tem ganhado força, principalmente após o Estado conquistar o reconhecimento de área livre de febre aftosa sem vacinação. Produtores como José Valdir Brescansin têm investido na criação de animais de raças nobres, adotando práticas de bem-estar animal, nutrição adequada e monitoramento constante. Essas estratégias visam atender às exigências do mercado gourmet e garantir um produto diferenciado, com melhor acabamento e marmoreio. Com isso, os produtores conseguem agregar valor à carne, alcançando preços mais altos e conquistando consumidores exigentes.
Pergunta 1: Quais são os principais fatores que têm impulsionado o mercado de carnes gourmet?
Resposta: A demanda por carnes de alta qualidade, sabor e procedência, além do reconhecimento de áreas livres de febre aftosa sem vacinação.
Pergunta 2: Como o Paraná se destaca nesse mercado?
Resposta: O Paraná conquistou o status de área livre de febre aftosa sem vacinação, o que abre novos mercados no exterior para a carne paranaense.
Pergunta 3: Quais são as práticas adotadas pelos produtores para garantir a qualidade das carnes gourmet?
Resposta: Práticas como pastoreio rotativo, oferta de alimentação de qualidade, monitoramento constante do peso e nível de gordura dos animais.
Pergunta 4: Quais são as raças de animais mais utilizadas nesse mercado?
Resposta: Raças como nelore e senepol, que se destacam em quesitos necessários para a produção de carnes gourmet.
Pergunta 5: Como os produtores conseguem agregar valor às carnes gourmet?
Resposta: Através de práticas de manejo, nutrição e acabamento da carne, visando atender às exigências do mercado e conquistar consumidores exigentes.
