Introdução à elaboração de cerveja com sorgo: descobrindo uma alternativa livre de glúten
A base molecular por trás da cerveja com sorgo
Enzima promissora para o futuro das cervejas a base de sorgo
A cerveja é uma bebida popular em todo o mundo, porém seu principal ingrediente, a cevada, contém glúten, o que impede que pessoas com alergia ou intolerância possam desfrutar dessa bebida espumosa. Mas o sorgo, um grão naturalmente livre de glúten originário da África, poderia ser uma alternativa viável.
No entanto, a complicada preparação do sorgo tem influenciado sua adoção generalizada pelos cervejeiros. Agora, pesquisadores descobriram uma enzima que pode revolucionar o futuro das cervejas feitas com sorgo, conforme estudo publicado no Journal of Proteome Research de ACS.
Tradicionalmente, os cervejeiros utilizam a cevada maltada para criar a bebida burbujeante. Porém, a cevada contém gluten, um grupo de proteínas presentes em diversos cereais. Já o sorgo, por sua vez, não possui essas proteínas e se comporta de maneira diferente durante o processo de produção da cerveja.
O sorgo apresenta fortes ligações moleculares que dificultam a liberação de amido dos grãos durante a maceração. Além disso, há menos enzimas presentes no mosto de sorgo para transformar o amido em açúcares fermentáveis, resultando em bebidas menos alcoólicas do que as cervejas feitas com cevada.
Visando melhorar o conteúdo alcoólico e a qualidade geral das cervejas a base de sorgo, os pesquisadores Edward Kerr, Glen Fox e Benjamin Schulz investigaram os processos moleculares envolvidos na produção do sorgo.
Ao otimizar os parâmetros de produção para favorecer a atividade da enzima α-glucosidase, os cervejeiros podem criar mosto de sorgo com maiores concentrações de glicose fermentável, resultando em cervejas a base de sorgo com maior teor alcoólico e melhor qualidade geral.
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Sumário
1. Introdução
2. Alergia ao glúten e cerveja
2.1 Elaboração de cerveja com sorgo
3. Dificuldades na elaboração de cerveja com sorgo
3.1 Enzima descoberta para melhorar cervejas a base de sorgo
4. Melhorias no processo de elaboração
4.1 A importância da α-glucosidasa
5. Conclusão
Aunque la cerveza es una bebida popular en todo el mundo, generalmente se elabora con cebada, lo que impide que las personas con alergia o intolerancia al gluten disfruten de esta bebida espumosa.
Tradicionalmente, los cerveceros comienzan con granos de cebada, que maltean, trituran, hierven y fermentan para crear la bebida burbujeante. La cebada contiene gluten, un grupo de proteínas que se encuentran en varios cereales.
El sorgo, por otro lado, carece de estas proteínas y se comporta de manera diferente a la cebada durante la elaboración de cerveza. Por ejemplo, los fuertes enlaces moleculares dificultan la liberación de almidones de los granos durante la etapa de maceración. Y hay menos enzimas presentes en el mosto de sorgo (el líquido extraído del proceso de maceración) para transformar los almidones en azúcares simples, como la glucosa, que fermenta y se convierte en alcohol.
Incluso cuando los cerveceros ajustan las condiciones de reacción durante estos pasos, las bebidas resultantes son aún menos alcohólicas que las cervezas a base de cebada.
Para ayudar a que el contenido de alcohol alcance los estándares esperados, Edward Kerr, Glen Fox y Benjamin Schulz investigaron los procesos moleculares que ocurren durante la elaboración del sorgo y encontraron formas de mejorar el producto final.
Al optimizar los parámetros de elaboración de cerveza para favorecer la actividad de la α -glucosidasa, los investigadores dicen que los cerveceros podrían crear mosto de sorgo con concentraciones más altas de glucosa fermentable, lo que daría como resultado cervezas a base de sorgo con mayor contenido de alcohol y mejor calidad general.
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Aunque la cerveza es una bebida popular en todo el mundo, generalmente se elabora con cebada, lo que impide que las personas con alergia o intolerancia al gluten disfruten de esta bebida espumosa. Sin embargo, existe una alternativa viable para aquellos que no pueden consumir gluten: el sorgo.
El sorgo es un grano naturalmente libre de gluten que tiene su origen en África. A pesar de sus beneficios, su uso en la elaboración de cerveza ha sido limitado debido a su complejo proceso de preparación. Afortunadamente, investigadores han descubierto una enzima que podría mejorar el futuro de las cervezas a base de sorgo.
Tradicionalmente, los cerveceros utilizan granos de cebada para crear la cerveza. Sin embargo, la cebada contiene gluten, un grupo de proteínas que son perjudiciales para quienes sufren de alergia o intolerancia al gluten. El sorgo, por otro lado, carece de estas proteínas y se comporta de manera diferente durante la elaboración de la cerveza.
El sorgo presenta algunos desafíos durante el proceso de elaboración. Sus fuertes enlaces moleculares dificultan la liberación de almidones durante la etapa de maceración, lo que resulta en una menor cantidad de azúcares fermentables. Además, el mosto de sorgo contiene menos enzimas para transformar los almidones en azúcares simples, lo que afecta la capacidad de fermentación y el contenido de alcohol.
Para resolver estos desafíos, Edward Kerr, Glen Fox y Benjamin Schulz, investigadores en el ámbito cervecero, han estudiado los procesos moleculares durante la elaboración del sorgo y han encontrado formas de mejorar el producto final.
Al optimizar los parámetros de elaboración para favorecer la actividad de la α -glucosidasa, los cerveceros podrían obtener un mosto de sorgo con mayores concentraciones de glucosa fermentable. Esto permitiría la producción de cervezas a base de sorgo con mayor contenido de alcohol y mejor calidad en general.
En resumen, el sorgo presenta un potencial prometedor como alternativa para las personas con alergia o intolerancia al gluten. Gracias a los avances en la investigación, es posible mejorar los procesos de elaboración de cervezas a base de sorgo y obtener productos de alta calidad que sean aptos para todos los consumidores.
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