Fruto nativo da Mata Atlântica, a juçara (Euterpe edulis) é saudável e um ótimo ingrediente para diversos produtos alimentícios. É o que demonstra uma pesquisa realizada pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), que transformou a fruta em uma bebida do tipo smoothie, corante e outros tipos de apresentação da polpa. A pesquisa busca agregar valor à matéria-prima e ajudar a proteger a espécie que entrou na lista de risco de extinção devido à extração ilegal do palmito.
Assim como seu parente amazônico, o açaí (Euterpe oleracea), o fruto da Mata Atlântica tem apresentado valiosas propriedades antioxidantes. A pesquisadora da Embrapa Flávia Gomes informa que a juçara é fonte de compostos bioativos, principalmente ácidos fenólicos e antocianinas.
Evidências científicas demonstraram que essas substâncias possuem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Portanto, seu consumo pode promover a redução do risco de diversas doenças degenerativas como câncer, aterosclerose, entre outras:
“Vale ressaltar que a possível eficácia dos compostos bioativos no corpo humano é determinada pela biodisponibilidade dessas moléculas, que é definida como a quantidade de composto absorvido e metabolizado após a digestão. A biodisponibilidade tem como fator limitante a bioacessibilidade, que está relacionada à quantidade desses compostos que é liberada dos alimentos durante a digestão, ou seja, é uma fração de um composto potencialmente disponível para absorção”, detalha o cientista.
Nos testes realizados, os produtos avaliados apresentaram bioacessibilidade de compostos fenólicos entre 5% e 25%, ou seja, nessa faixa, a quantidade de compostos fenólicos ingeridos estaria disponível para absorção após a digestão.
Os pesquisadores esperam que a valorização dos frutos contribua para a preservação da espécie. O aproveitamento racional do fruto contribui para manter a floresta protegida e proporcionar um produto de alto valor agregado com importantes características nutricionais, funcionais e até mesmo de desenvolvimento econômico.
polpa em pó
Secagem da polpa para aumentar a vida útil
Segundo a pesquisadora Renata Tonon, devido à sua alta perecibilidade, a juçara tem uma vida útil muito curta. Assim, secar a polpa da fruta é uma forma de conservar o produto. “As polpas de frutas em pó têm baixa atividade de água, o que dificulta, ou mesmo impede, a multiplicação dos microorganismos responsáveis por sua deterioração, aumentando consideravelmente sua vida útil”, explica.
A produção da polpa de juçara em pó também facilita o transporte, armazenamento e manuseio, o que favorece as vendas, principalmente as exportações:
“Além da possibilidade de reconstituição para consumo direto, a polpa em pó também pode ser utilizada como ingrediente em diversos produtos alimentícios. Por ser altamente concentrado em antocianinas, pigmento responsável por sua cor roxa, também pode ser aplicado como corante natural, substituindo os sintéticos”, destaca Tonon.
A polpa de juçara em pó demonstra que ainda possui propriedades prebióticas (mais informações abaixo🇧🇷 A equipe da Embrapa investigou o potencial da polpa de influenciar o crescimento de grupos bacterianos específicos, em um sistema de fermentação controlada, simulando as condições do intestino grosso humano. A polpa em pó aumentou a contagem de Bifidobacterium (microorganismo benéfico) e reduziu a população de Escherichia coli (bactéria patogênica).
Aplicação em sorvetes, iogurtes e sucos de frutas
Em produtos lácteos, foram testadas pequenas quantidades de corante da polpa de juçara, variando de 0,05% a 0,2%. Os resultados mostraram alto poder corante da polpa desidratada, sendo que pequenas quantidades foram suficientes para reforçar a cor vermelha/rosa característica de sorvetes e iogurtes de frutas vermelhas (mistura de morango e amora).
“A pequena quantidade de polpa desidratada utilizada como corante nos produtos desenvolvidos não alterou as características nutricionais. Porém, foi capaz de proporcionar uma cor atraente e estável ao longo da vida útil dos produtos, um mês no caso do iogurte e três meses no caso do sorvete”, informa a pesquisadora Ana Carolina Chaves.
Adicionalmente, a polpa de juçara in natura foi estudada para o desenvolvimento de bebidas à base de frutas, buscando encontrar formulações otimizadas com base no valor nutricional e aceitação sensorial.
Aceitação de produtos
Foram realizados testes sensoriais com o objetivo de avaliar o efeito da aplicação da polpa de juçara em pó, em diferentes concentrações, nas formulações de suco misto de maçã, iogurte e sorvete, além de avaliar o desempenho de diferentes proporções de morango, banana e juçara na formulação. de um batido.
Nesta avaliação com potenciais consumidores de cada produto, foi verificada a aceitação de aparência, sabor e consistência, permitindo identificar a formulação com melhor potencial de mercado. A pesquisadora Daniela Freitas de Sá relata que os resultados também mostraram que a polpa de juçara em pó proporcionou a cor desejada e aumentou a expectativa de aceitação do produto, impactando positivamente na intenção de compra do consumidor.
No desenvolvimento de uma bebida probiótica, os avaliadores selecionados compararam bebidas produzidas com diferentes microrganismos probióticos e uma bebida referência (sem probiótico) após 90 dias de armazenamento, utilizando um método discriminativo.
“Os resultados das análises sensoriais indicaram que os microrganismos avaliados não causaram alterações na aparência e consistência das bebidas e que apenas um dos microrganismos estudados promoveu alteração de sabor em relação à bebida sem probióticos”, relata a pesquisadora.
açaí inspiração
A aproximação da Embrapa com a pesquisa da juçara começou em 2008, por meio do então proprietário da Juçaí, George Braile. “Logo depois, a Embrapa abriu um edital e eu apresentei um projeto com o objetivo de estudar a aplicação de processos de separação com membranas em polpa de juçara, aproveitando todo o conhecimento que já tínhamos sobre o açaí”, lembra a pesquisadora Lourdes Cabral.
O projeto foi aprovado e um aluno de mestrado foi incluído na equipe, que avaliou a nanofiltração como ferramenta para concentrar as antocianinas presentes na polpa. “A grande motivação foi, de fato, validar a experiência que o grupo de pesquisa teve com o açaí amazônico e valorizar um produto da Mata Atlântica, tão próximo de nós”, destaca Lourdes Cabral.
Em um segundo projeto da Embrapa, foi desenvolvido um smoothie de juçara, banana e morango, 100% fruta, sem adição de água ou açúcar, com alta capacidade antioxidante. “O efeito da ingestão desse smoothie por ratos foi avaliado, por meio de uma parceria com o professor do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), Júlio Beltrame Daleprane. O trabalho verificou que o consumo da bebida contribuiu para a redução da esteatose hepática [acúmulo de gordura no fígado] em camundongos obesos”, diz a pesquisadora Virgínia da Matta.
Em um segundo momento do projeto, foi desenvolvida uma bebida não fermentada, também à base de juçara, banana e morango, porém com probióticos, que manteve longa vida útil, de até 90 dias, em armazenamento refrigerado. “No projeto mais recente, foi desenvolvida uma terceira bebida, desta vez à base de maçã, contendo pó de juçara como fonte de compostos antioxidantes”, acrescenta o pesquisador.
Tanto a UERJ quanto a Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) e a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) participaram de diferentes etapas do trabalho de pesquisa, por meio de alunos de graduação e pós-graduação.
O que é efeito prebiótico?
A pesquisadora Ana Carolina Chaves explica que alimentos ou produtos alimentícios podem ser considerados prebióticos, ou seja, possuem componentes variados que podem ser, por exemplo, fibras não digeríveis que atuam seletivamente na multiplicação de bactérias probióticas que atuam no cólon do intestino. como Bifidobactérias e Lactobacilos.
Em 2017, houve uma atualização da definição de prebióticos publicada na Nature Reviews, elaborada pela Associação Científica Internacional de Probióticos e Prebióticos (ISAPP). Prebiótico passou a ser definido como um substrato que é seletivamente utilizado por microrganismos hospedeiros conferindo benefícios à saúde. Novas substâncias foram incluídas, como compostos fenólicos, fitoquímicos ou ácido linoléico conjugado, que também podem ter efeito prebiótico.
“Com essa atualização, os efeitos prebióticos, que estavam apenas na microbiota intestinal, foram ampliados para outras regiões do organismo colonizadas por microrganismos como, por exemplo, o trato vaginal e a pele. Assim, os prebióticos podem ser administrados diretamente nessas regiões, além da via oral. [mai comum]”, conclui Ana Carolina.
Da Embrapa Agroindústria de Alimentos
