Embrapa cria fermento lático probiótico a partir de leite de cabra da Caatinga

Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Embrapa Caprinos e Ovinos e parceiros desenvolveram uma levedura láctica com propriedades potencialmente probióticas, baseada em bactérias nativas coletadas do leite de cabra na região da Caatinga.

O produto, que está à disposição de parceiros para ampliação do processo e da produção industrial, reúne diversos diferenciais de interesse para o mercado nacional, como propriedades funcionais, agregação de valor à biodiversidade do bioma e possibilidade de custos mais acessíveis para os consumidores , por se tratar de um ativo brasileiro.

Bactérias do ácido láctico foram isoladas do leite e do queijo de cabra. Depois, entre centenas de isolados, os cientistas selecionaram os três melhores lactobacilos considerando sua aptidão tecnológica e potencial probiótico, avaliados em testes em vitro.

As bactérias selecionadas (Plantas Lactiplantibacillus, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosilactobacillus mucosae) foram incluídos na Coleção de Microrganismos de Interesse da Indústria de Alimentos e Agroenergia (CMIIAA) e na Coleção de Microrganismos de Interesse da Agroindústria Tropical (CMIAT), ambas da Embrapa.

Segundo a pesquisadora Karina Olbrich, líder do projeto e atual chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Agroindústria de Alimentos, “os fermentos lácticos obtidos com essas bactérias oferecem a possibilidade de desenvolver produtos nacionais, como queijos, iogurtes e bebidas com potencial probiótico a baixo custo”. custo. custo mais acessível. Para o consumidor, representa uma oportunidade de aumentar o consumo de alimentos benéficos à saúde”.

Entre as vantagens de desenvolver produtos utilizando microrganismos locais, o valor agregado – para aqueles com identidade regional – e o fato dessas bactérias proporcionarem a produção de laticínios adaptados às condições de temperatura e umidade do semiárido, por exemplo. .

Atualmente, 91% do rebanho caprino brasileiro está na região Nordeste, onde também se concentra a maior bacia de produção leiteira do país, na divisa entre os estados da Paraíba e Pernambuco, com produção anual estimada em 7,5 milhões de litros.

Segundo o pesquisador Antônio Egypt, da Embrapa Caprinos e Ovinos, estudos com microrganismos também trazem a perspectiva de diversificar a oferta de produtos.

“Os fermentos lácticos obtidos são promissores para a produção de queijos nacionais, como o queijo Coalho, bem como para aplicação em produtos fermentados ou novos tipos de queijos potencialmente probióticos”, avalia.

levedura láctica nacional

Após a seleção de bactérias potencialmente probióticas, foram realizados estudos com a cepa de L. rhamnosus. Aquelas cultivadas em temperatura e meio apropriados foram desidratadas por secagem por pulverização (técnica de secagem de materiais alimentícios) para estabilizar e maximizar a concentração de células viáveis.

Após inúmeros testes, o resultado foi um fermento em pó potencialmente probiótico e com diversas possibilidades de aplicação na indústria alimentícia.

“A levedura obtida em condições otimizadas foi considerada estável por um período de seis meses, armazenada tanto sob congelamento, à temperatura de -18 °C, quanto sob refrigeração, a 6 °C”, afirmam as pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Regina Nogueira e Leda Gottschalk, que conduziu esta etapa do estudo.

Os probióticos são definidos pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como microrganismos vivos, que, quando ingeridos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde humana, devido às suas propriedades antioxidantes, anticancerígenas e moduladoras. propriedades. do seu sistema imunológico.

Outros produtos na mira da ciência: laticínios e bebidas vegetais

Para validação da aplicação em alimentos, os lactobacilos selecionados foram testados em diferentes produtos, fermentados e não fermentados.

Em parceria com o Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), foi desenvolvido um leite fermentado concentrado potencialmente probiótico com a bactéria L. plantasacrescentei farinha de casca de jabuticaba.

“Os testes realizados indicam que o leite fermentado concentrado com farinha de casca de jabuticaba possui alto teor de fenólicos totais, antocianinas e capacidade antioxidante”, afirma Welison Oliveira Santos, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRRJ, que desenvolveu o estudo na Embrapa Agroindústria de Alimentos, coordenado pelas pesquisadoras Ana Carolina Chaves, Karina Olbrich e Caroline Mellinger.

Neste estudo também foi avaliado se a adição de farinha de casca de jabuticaba alteraria a viabilidade da bactéria probiótica e a sobrevivência desta bactéria quando submetida a condições simuladas em vitro do trato gastrointestinal, parâmetros essenciais para garantir o efeito probiótico no corpo humano.

“As bactérias lácticas permaneceram viáveis ​​e não foram influenciadas pela adição de farinha de casca de jabuticaba. Além disso, houve uma taxa de sobrevivência das bactérias superior a 65% ao final da digestão simulada. O produto teve vida útil de 28 dias sob refrigeração”, completa Welison.

A cepa nativa utilizada nesta pesquisa foi selecionada com base na segurança, potencial como probiótico e nas características tecnológicas avaliadas. em vitro. A farinha de casca de jabuticaba, fruta nativa da Mata Atlântica, destaca-se pelo valor nutritivo, com alta concentração de antocianinas, e aptidão tecnológica para utilização como corante natural.

“Os resultados deste estudo mostraram a possibilidade de desenvolver um leite fermentado concentrado contendo uma cepa nativa, adicionado à casca da farinha de jabuticaba, gerando um produto inovador para o mercado nacional”, aponta Ana Carolina Chaves.

O uso da cepa nativa de L. plantas também foi testado na elaboração de uma bebida vegetal não fermentada.

Desta vez, a cepa pura (fresca, em base líquida) foi adicionada a uma bebida vegetal composta por juçara, morango e banana. A pesquisa realizada na Unidade Piloto de Processamento de Alimentos, liderada pela pesquisadora Flávia Gomes, também avaliou outras cinco leveduras comerciais de empresas multinacionais na mesma formulação da bebida.

A análise comparativa revelou que a cepa nativa obteve melhores resultados: “O estudo indicou que a L. plantas foi o mais viável, com maior tempo de sobrevivência em comparação aos probióticos importados, e não afetou o sabor do produto final”, afirma o pesquisador.

A bebida com potencial probiótico se enquadra na categoria de alimentos não lácteos, isentos de ingredientes de origem animal, e pode ser oferecida a consumidores veganos, alérgicos ou intolerantes ao leite ou que seguem dietas especiais.

Alimentos funcionais derivados do leite de cabra

Os esforços para testar cepas nativas na produção de alimentos funcionais têm outra linha de frente no desenvolvimento de produtos derivados do leite de cabra no semiárido brasileiro.

forçar de L. rhamnosus mostrou, em testes laboratoriais com animais realizados na Universidade Federal da Paraíba (UFPB), potencial para controlar processos inflamatórios intestinais. O compromisso da Embrapa e entidades parceiras é desenvolver queijo de leite de cabra utilizando esse microrganismo.

“A busca por microrganismos no semiárido que apresentem, simultaneamente, aptidão tecnológica e atividades benéficas à saúde humana poderá permitir a produção e utilização de leveduras nacionais para a fabricação de novos tipos de queijos brasileiros potencialmente probióticos”, finaliza Antônio Egypt.

Um dos exemplos é a aplicação da cepa nativa L. plantas na produção de queijo de cabra petit suisse com polpa de acerola, desenvolvido em parceria com o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE).

você me testa em vitro realizado na Embrapa, resistiu bem às condições do trato gastrointestinal humano, apresentando alta taxa de sobrevivência ao final da simulação da digestão.

“A concentração de lactobacilos viáveis ​​com potencial probiótico, o teor de vitamina C e compostos fenólicos conferem ao queijo de cabra o tipo pequeno suíço com propriedades multifuncionais da acerola”, explica o mestre em Tecnologia de Alimentos Samuel de Barcelos, que participou do estudo.

A polpa de acerola conferiu ao produto alta concentração de compostos bioativos e maior aceitação sensorial na avaliação realizada pelos consumidores. Acondicionado em potes plásticos, o queijo pode ser armazenado sob refrigeração por até 28 dias.

As pesquisas com laticínios funcionais desenvolvidas pela Embrapa na região Nordeste têm como parceiros a Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq ), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Paraíba (Fapesq) e Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES).

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