Você gosta de carne moída? No dia 1º de novembro, entra em vigor uma nova regra que estabelece a comercialização desse item indispensável na cozinha de qualquer brasileiro.
Assada com legumes, na forma de bolinhos, hambúrgueres, em molhos, ragu ou no recheio de tortas e escondidinhos, há muitas maneiras de preparar a carne moída prática e versátil.
É por isso que preparamos este artigo para que você possa escolher entre os dois tipos de carne, primeiro ou segundo, de acordo com sua suculência, maciez ou sabor.
Carne moída de primeira ou de segunda?
A alimentação é uma ótima opção de proteína de alto valor biológico (que fornece todos os aminoácidos essenciais, não produzidos pelo organismo), pela rapidez no preparo e pela diversidade de sua utilização, segundo Erine Matos, nutricionista do Hospital São Camilo Rede de Hospitais de São. Paulo.
Mas nem toda carne moída é igual e no mercado você já deve ter notado que existem carnes de primeira e segunda categoria.
A classificação é baseada na suculência, maciez e sabor, sendo essas qualidades afetadas pela proporção de gordura e proteína presente.
A primeira vem de partes do corpo do animal que são menos utilizadas quando se movimenta, localizadas no dorso e, portanto, mais macias. As fibras musculares são menos rígidas, há menos gordura e menos colágeno.
Carnes de primeira São os chamados cortes nobres: alcatra, baby beef, lombo, coxinha mole, filé mignon, lagarto, maminha, patinho e lombo.
A carne de segunda mão vem da frente, a mais utilizada pelo animal na hora de se movimentar, por isso são mais rígidas, menos macias e possuem mais gordura, colágeno e nervos.
A carne de segunda classe inclui cortes como bife de acém, cobertura de filé, costeletas, costelas, coxas duras, fraldinha, músculo frontal e paleta.
Há também as carnes de terceira classe, que são as que concentram mais nervos e gordura, como pescoço, músculo e ponta de agulha, que raramente são usadas em receitas culinárias.
Principal diferença
“A diferença de preço está relacionada à preferência do consumidor por carnes mais macias e/ou rápidas.“, diz a nutricionista da Rede Hospitalar São Camilo em São Paulo.
Visivelmente, principalmente na carne moída, pode ser difícil identificar se é um corte de primeira ou de segunda, pois alguns possuem características visuais semelhantes.
Porém, o principal fator que auxilia na identificação é a presença de gordura e nervos – os nobres são os que têm menos.
“Além disso, se estiver moído no momento da compra, é possível escolher o corte.
Os produtos congelados processados por grandes empresas informam o tipo de corte na embalagem.“, comenta Renata Faraco Fantaccini, engenheira de alimentos e vice-presidente da Abea-SP (Associação Brasileira dos Engenheiros de Alimentos do Estado de São Paulo).
Para preparações que buscam reduzir a quantidade de gordura e aumentar a quantidade de proteínas, os primeiros cortes são mais indicados.
No entanto, não existe um mais saudável que o outro, pois as frações e os nutrientes podem ser balanceados e monitorados.
“De acordo com o indivíduo, a fase da vida, as porções ingeridas, as condições econômicas — e muitas outras variáveis —, as chamadas carnes de segunda categoria também podem compor a dieta.
É preciso atentar para o contexto que envolve a alimentação“, explica Polyana Campos, nutricionista e professora do curso de nutrição do Unipê (Centro Universitário de João Pessoa), na Paraíba.
História e curiosidades
O canal Chef Taico fez um vídeo muito interessante narrando um pouco sobre a história da carne moída e apresentou algumas curiosidades sobre o item.
Ele também ensina como escolher o tipo certo para receitas do dia a dia. Verificação de saída!
Fique atento às mudanças
Em geral, são necessários cuidados e procedimentos de higiene e manuseio muito rigorosos, incluindo a limpeza do moedor, para que os resíduos sejam totalmente removidos na lavagem do equipamento.
Por isso é fundamental conhecer a origem dos alimentos, confiar no rigor higiênico-sanitário e no controle total do ambiente, equipamentos e manipuladores.
A partir de 1º de novembro, novas regras para sua venda entram em vigor.
Os estabelecimentos e indústrias produtoras de carne moída têm prazo de um ano para se adequar ao novo regulamento técnico de identidade e qualidade da carne moída, publicado na Portaria nº e Secretaria de Abastecimento/Defesa Agropecuária.
Entre as novas práticas está a requerimento para embalar os alimentos após a moagem e com peso máximo de 1 kg, além da informação sobre o percentual máximo de gordura, no painel principal, ao lado da denominação de venda.
A carne moída não pode sair do equipamento a uma temperatura superior a 7°C e deve ser imediatamente submetida a arrefecimento, entre 0°C e 4°C, ou congelada a uma temperatura máxima de -12°C.
A temperatura é um fator fundamental na conservação, pois o frio impede o desenvolvimento microbiológico.
Já o congelamento mantém as qualidades físico-químicas e microbiológicas, desde que seja feito de forma correta, rápida e dentro da temperatura especificada.
“O risco está no degelo, se não for feito nas condições recomendadas.
Em temperaturas ideais, a carne deixa de apresentar riscos ao consumidor, além de preservar algumas de suas características desejáveis, como sabor e maciez.“, orienta o engenheiro de alimentos e vice-presidente da ABEA-SP.
Cor, aroma, sabor, textura e prazo de validade
Por se tratar de um alimento extremamente perecível, devido ao alto teor de proteínas e presença de água, a atenção deve ser redobrada no manuseio e consumo de carne moída em relação aos demais cortes de produtos cárneos, que estão entre os principais alimentos envolvidos na transmissão doenças.
para alimentação, segundo nutricionista da Rede Hospitalar São Camilo, em São Paulo.
Todas as carnes conservam a maior parte dos nutrientes quando cortadas em pedaços inteiros ou maiores, segundo Fantaccini.
Durante a trituração, alguns podem ser perdidos, pois a quebra das fibras musculares facilita a oxidação.
Quando as fibras se rompem, a superfície de contato aumenta, o que facilita a contaminação por microrganismos, mesmo em condições ideais de manuseio e conservação.
Ou seja, uma vez contaminado, não há como reverter essa situação.
Por isso, é fundamental ficar atento às características que indicam que está apto para o consumo:
- tem um leve cheiro de sangue;
- a cor é vermelho-púrpura, mesmo se refrigerada ou congelada. Em embalagens a vácuo têm uma cor natural mais escura. No caso de bovinos mais jovens, o tom é vibrante; quando mais velho, escuro;
- ao toque, tem formato solto, não gruda nos dedos.
Descarte se tiver:
- odor forte, cheiro azedo ou mofado;
- coloração marrom acinzentada, que indica mau estado de conservação;
- manchas amareladas, esverdeadas ou até acinzentadas são sinais da presença de bactérias e fungos;
- textura viscosa, pegajosa e escorregadia.
- Também é indicado não comprar se for descongelar em supermercados ou açougues.
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