Pesquisadores desenvolvem fermento a partir de bactérias de leite de cabra

Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Embrapa Caprinos e Ovinos e parceiros desenvolveram uma levedura láctica com propriedades potencialmente probióticas, baseada em bactérias nativas coletadas do leite de cabra na região da Caatinga. O produto, que está à disposição de parceiros para ampliação do processo e da produção industrial, reúne diversos diferenciais de interesse para o mercado nacional, como propriedades funcionais, agregação de valor à biodiversidade do bioma e possibilidade de custos mais acessíveis para o consumidor, como é um ativo brasileiro.

Bactérias do ácido láctico foram isoladas do leite e do queijo de cabra. Depois, entre centenas de isolados, os cientistas selecionaram os três melhores lactobacilos considerando sua aptidão tecnológica e potencial probiótico, avaliados em testes in vitro. As bactérias selecionadas (Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosilactobacillus mucosae) foram incluídas na Coleção de Microrganismos de Interesse para a Indústria de Alimentos e Agroenergia (CMIIAA) e na Coleção de Microrganismos de Interesse para a Agroindústria Tropical (CMIAT), ambas da Embrapa. Segundo a pesquisadora Karina Olbrich, líder do projeto e atual chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Agroindústria de Alimentos, “os fermentos lácticos obtidos com essas bactérias oferecem a possibilidade de desenvolver produtos nacionais, como queijos, iogurtes e bebidas com potencial probiótico a baixo custo”. custo. custo mais acessível. Para o consumidor, representa uma oportunidade de aumentar o consumo de alimentos benéficos à saúde”.

Entre as vantagens de desenvolver produtos utilizando microrganismos locais, o valor agregado – para aqueles com identidade regional – e o fato dessas bactérias proporcionarem a produção de laticínios adaptados às condições de temperatura e umidade do semiárido, por exemplo. . Atualmente, 91% do rebanho caprino brasileiro está na Região Nordeste, onde também se concentra a maior bacia produtiva leiteira do país, na divisa entre os estados da Paraíba e Pernambuco, com produção anual estimada em 7,5 milhões de litros.

Segundo o pesquisador Antônio Egypt, da Embrapa Caprinos e Ovinos, estudos com microrganismos também trazem a perspectiva de diversificar a oferta de produtos. “Os resultados são promissores para a produção de queijos nacionais, como o queijo Coalho, bem como para aplicação em produtos fermentados ou novos tipos de queijos potencialmente probióticos”, avalia.

levedura láctica nacional
Após a seleção das bactérias potencialmente probióticas, foram realizados estudos com a cepa de L. rhamnosus. Aquelas cultivadas em temperatura e meio apropriados foram desidratadas por secagem por pulverização (técnica de secagem de materiais alimentícios) para estabilizar e maximizar a concentração de células viáveis. Após inúmeros testes, o resultado foi um fermento em pó potencialmente probiótico e com diversas possibilidades de aplicação na indústria alimentícia. “A levedura obtida em condições otimizadas foi considerada estável por um período de seis meses, armazenada tanto sob congelamento, à temperatura de -18 °C, quanto sob refrigeração, a 6 °C”, afirmam as pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos Regina Nogueira e Leda Gotschalk , que conduziu esta etapa do estudo.

Os probióticos são definidos pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como microrganismos vivos que, quando ingeridos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde humana, devido às suas propriedades antioxidantes, anticancerígenas e moduladoras. . do seu sistema imunológico.

Com Embrapa

(Tatiane Bertolino/Sou Agro)