O caroço do coco babaçu é a principal matéria-prima para um análogo de queijo e uma bebida desenvolvida pela Embrapa. Os produtos à base de plantas, ou à base de plantas, podem substituir os laticínios, para quem não pode ou não quer consumir laticínios tradicionais. Além disso, representam novas opções de geração de renda para organizações comunitárias de quebradeiras de coco do Maranhão, que já fabricam sorvetes, biscoitos e outros itens.
Segundo a pesquisadora da Embrapa Cocais (MA) e líder do projeto, Guilhermina Cayres, os alimentos produzidos a partir da biodiversidade brasileira, que valorizam o conhecimento tradicional e a história dos grupos sociais, têm grande potencial para atender a nichos de mercado que valorizam produtos com essas características. “É o caso dos alimentos à base de babaçu produzidos pelas quebradeiras de coco. Tanto a bebida vegetal láctea quanto o análogo de queijo representam oportunidades de inovação na cadeia de valor do babaçu, agregando conhecimento tradicional e conhecimento técnico-científico, gerando negócios e fomentando o empreendedorismo de organizações comunitárias em torno de uma espécie da sociobiodiversidade que é o babaçu ,” ele diz.
A pesquisadora Selene Benevides, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), que desenvolveu o análogo de queijo, caracteriza o projeto como de inovação social, pois visa contribuir para o desenvolvimento das atividades desenvolvidas em comunidades de quebradeiras de coco, que sobrevivem do extrativismo vegetal . “No Maranhão, já produzem alguns alimentos à base de babaçu. Esses novos produtos tiveram seus parâmetros avaliados com base em similares existentes na legislação e no mercado”, explica.
O análogo de queijo tem sabor e aroma semelhantes aos produtos lácteos fermentados. Benevides explica que, como o babaçu é doce, a fabricação envolve um processo de fermentação que reduz a doçura, aumenta a acidez e confere sabor e aroma semelhantes aos dos queijos tradicionais. Como o coco é rico em lipídios e pobre em proteínas, foi adicionada uma fonte proteica de soja e o resultado foi um alimento com teores de proteína semelhantes aos do queijo fresco.
A bebida é um extrato obtido da trituração da amêndoa do coco babaçu em água, na proporção de 1 kg de amêndoa para 3 kg de água, além de ingredientes para melhorar a estabilidade e o sabor. O produto deve ser pasteurizado, pronto para consumo e armazenado em temperatura refrigerada, podendo ser consumido em até 15 dias – prazo de validade semelhante ao de outras bebidas vegetais pasteurizadas.
O mercado nacional já conta com diversas bebidas vegetais industrializadas à base de amêndoas, arroz e outros vegetais, mas ainda não existe um produto à base de amêndoa de babaçu. O pesquisador Nedio Wurlitzer, também da Embrapa Agroindústria Tropical, que trabalhou no desenvolvimento do produto, diz que a principal proposta é apresentar novas possibilidades de aproveitamento da amêndoa de babaçu, permitindo o acesso a nichos de mercado maranhenses que valorizam preparações artesanais. Para ele, o desenvolvimento de processos tecnológicos para aproveitamento integral da amêndoa pode resultar em melhoria de renda para as quebradeiras de coco.
Ambos os produtos tiveram bom desempenho na análise sensorial e nos testes de intenção de compra. A aceitação do análogo de queijo foi 7, em uma escala de 1 a 9, e a intenção de compra, 4, em uma escala de 1 a 5. Já a bebida apresentou aceitação de 6,4, na escala de 1 a 9 e intenção de compra de 3,5, numa escala de 1 a 5. Outro detalhe importante é o rendimento da bebida, com preparo de três litros por quilo de amêndoa, o que é muito bom para a indústria.
Treinamento incentiva quebradeiras de coco
Todo o processo de produção do análogo de queijo e bebida já foi transferido para quebradeiras de coco em curso realizado em 2022, no Laboratório de Processos Agroindustriais da Embrapa Agroindústria Tropical. O treinamento abordou o processo produtivo e também as boas práticas de fabricação. Participaram dez quebradeiras de coco, três estudantes de gastronomia, três professores e sete bolsistas de iniciação científica.
Os novos produtos animaram as quebradeiras participantes, que já trabalham com o aproveitamento de outros alimentos derivados do babaçu em cooperativas. A quebradeira Gracilene Cardoso considerou importante aprender a trabalhar o babaçu de outras formas. “Com o treinamento, ganhamos mais um derivado, que vai aumentar nossa receita com um produto de qualidade.”
Ela conta que tem orgulho de trabalhar com coco babaçu, atividade que exerce desde criança e que também foi realizada pela mãe e pela avó. “Ser quebradeira de coco é motivo de orgulho, pois é um produto natural. Não precisamos cortar, queimar ou usar veneno para produzir babaçu, usamos o que a natureza nos dá”, enfatiza.
A desmanchadora Rosana Sampaio conta que com os novos itens poderá aumentar o portfólio da cooperativa onde trabalha. “Vamos ter um produto de maior qualidade, que proporciona melhor faturamento”, comemora.
Ela ressalta que os quebradores costumam ganhar muito pouco e o conhecimento do processo é importante para aprimorar a atividade. “Temos muita dificuldade para extrair o coco. Tem muita gente que não tem trabalho e ganha mais do que quem tem muito trabalho. Acredito que pelo desconhecimento do processo”, revela .
A quebradeira Antônia Vieira, da comunidade quilombola de Itapecuru Mirim, acredita que com o conhecimento poderá melhorar o processo produtivo. Ela faz parte da comunidade quilombola Pedrinhas Clube de Mães e é uma das proprietárias da Agroindústria Delícias do Babaçu. “Saímos daqui com ideias novas, ideias muito ricas”, comenta.
Maria Domingas Marques Pinto, coordenadora da Cooperativa das Quebradeiras de Coco Itapecuru Mirim, da comunidade Pedrinhas Clube de Mães, resume a importância do trabalho integrado: “Sonho que se sonha sozinho é só sonho que se sonha sozinho, mas sonho que você sonha junto é realidade.”
Babaçu garante renda para centenas de famílias
O babaçu é um produto da sociobiodiversidade brasileira que garante a base da economia extrativista de milhares de famílias em comunidades tradicionais localizadas principalmente no Maranhão, Tocantins, Pará e Piauí. Segundo o pesquisador Roberto Porro, do Núcleo Temático de Agricultura Familiar e Dinâmica Ambiental da Embrapa Amazônia Oriental (PA), no tradicional mercado de produtos de babaçu, o fruto é o principal componente da palmeira, pois armazena seu mais nobre ingrediente : a amêndoa.
O Maranhão concentra mais de 90% do total de amêndoas dessa palmeira produzida e comercializada no país. Além disso, as milhares de comunidades nas quais a extração do babaçu é tradicionalmente praticada são caracterizadas pelo destaque e protagonismo das quebradeiras de coco, cuja identidade sociocultural está ligada à extração de amêndoas para subsistência e venda a comerciantes locais destinadas à indústria do óleo.
Os principais produtos obtidos da amêndoa são o óleo, o azeite tradicional e a bebida láctea, utilizada na culinária. O mesocarpo (parte comestível entre a casca e a parte interna – endocarpo) do coco babaçu costuma ser consumido como alimento medicinal e complemento alimentar. Devido ao seu alto teor de amido (cerca de 70%), tem sido utilizado no preparo de pães, bolos, biscoitos, mingaus, beiju, guloseimas e em uma bebida quente conhecida popularmente como “chocolate de babaçu”.
A força que vem dos babaçus
Cayres combinou os anseios das quebradeiras de aprimorar seus negócios com o potencial de consumo dos coprodutos do babaçu, além da oportunidade desses alimentos ocuparem nichos específicos de mercado de produtos artesanais com valor agregado sociocultural e territorial, com indicação de origem e possibilidade de consumo pelas pessoas. com restrições alimentares. Foram realizadas consultas com mais de 40 grupos agroextrativistas para conhecer as reais demandas relacionadas ao babaçu, o que confirmou o interesse das quebradeiras de coco em aumentar a quantidade e a qualidade dos coprodutos do babaçu feitos com amêndoas.
”O resultado foi a articulação da Embrapa Cocais com comunidades de quebradeiras de coco e parceiros institucionais público-privados para o desenvolvimento do projeto de inovação denominado “Novos alimentos com amêndoa de babaçu”, cujo objetivo é desenvolver processos e produtos alimentícios à base de amêndoa para ocupar diferentes nichos de mercado agregando valor ao produto. É o caso da bebida ‘láctea’ e do análogo do queijo de amêndoa de babaçu, que já passaram pela fase de análise sensorial. A tecnologia social será repassada, no primeiro semestre de 2023, pelas quebradeiras de coco que participaram da capacitação, para suas comunidades e outros grupos sociais”, detalha o pesquisador.
Segundo Wurlitzer, a pesquisa se baseou em conhecimentos já construídos a partir de estudos com produtos similares e extratos hidrossolúveis com aparência de leite, como castanha de caju, amêndoa e bebidas de arroz, levando também em conta o conhecimento de quebradores de coco, que já extrair a bebida da amêndoa. Já Benevides trabalhou no processo de desenvolvimento do análogo de queijo de amêndoa de babaçu, produto não produzido por quebradeiras de coco, sendo o primeiro queijo de babaçu vegetal desenvolvido por meio de pesquisas da Embrapa. “Esperamos que este produto aumente o portfólio de babaçu e ocupe espaços em nichos de mercado, agregando renda e melhor qualidade de vida às quebradeiras de coco”, aponta.
Parceiros nacionais e internacionais
O projeto dá continuidade às experiências recentes da Embrapa Cocais com inovação aberta envolvendo parceiros institucionais e quebradeiras de coco do território do Vale do Itapecuru, MA, e da microrregião de Chapadinha, parceiros deste projeto, que possuem um histórico de extração de babaçu, bem como grupos extrativistas organizados que realizam a coleta, beneficiamento e produção de alimentos à base de babaçu. Além disso, faz parte de outros estudos avançados sobre alimentos à base de babaçu, como novas formulações para biscoitos e sorvetes, desenvolvidos por quebradeiras de coco e parceiros.
Os estudos abrangem diferentes demandas do mercado de alimentos: nutrição, saúde, qualidade e segurança alimentar, valorização da culinária e cultura regional, gastronomia e turismo, entre outros, além de permitir a inclusão social das quebradeiras de coco. Outros produtos estão em fase de pesquisa, como alimentos como leite condensado, bebida tipo café, farinha de amêndoa, amêndoa ralada, produto tipo hambúrguer e beneficiamento de gongo (larva retirada do coco babaçu, que serve de alimento e pode ser consumido cru ou frito).
Dentre as comunidades tradicionais envolvidas na pesquisa estão: Cooperativa das Quebradeiras de Coco Babaçu de Itapecuru-Mirim (Coobavida), União dos Clubes de Mães de Itapecuru-Mirim, Associação das Quebradeiras de Coco Babaçu do Povoado União do Município de Itapecuru-Mirim, Clube de Mães Quilombolas Lar de Maria, Agroindústria Comunitária de Derivados de Babaçu, Associação de Quebradeiras de Coco de Chapadinha, Cooperativa Mista de Produtores de Vinagre e outros. Direta e indiretamente, há também parceiros institucionais público-privados, como a Universidade Federal do Maranhão (UFMA), Instituto Federal do Maranhão (IFMA), Universidade Federal do Ceará (UFC), Associação Maranhense dos Artesãos Culinários (Amac) e Conecta Brasil 360 , este último para dar visibilidade, conexão e estruturação de negócios para produtos derivados do coco babaçu. Ou seja, o projeto está contribuindo para a construção de um processo de inovação social junto aos grupos de quebradeiras de coco.
Vinculado ao Projeto Bem Diverso – parceria entre a Embrapa, o Fundo Global para o Meio Ambiente (GEF) e o Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD) –, o projeto conta com recursos da Fundação de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão (Fapema), Instituto da Boa Alimentação (GFI), Agência Alemã de Cooperação Técnica (GIZ) e Rede de Integração Lavoura-Pecuária-Floresta (Rede ILPF).
