Saiba como desenvolver cafés especiais fermentados de alta qualidade
A cada dia aumenta a procura por cafés especiais e, consequentemente, a busca de cafeicultores pela produção desse tipo de café, a fim de agregar mais valor ao café, e dessa forma, obter melhores preços de venda do produto.
Aliado a isso, também tem crescido a procura e interesse por cafés fermentados, visando a mesma estratégia, de agregar mais valor ao produto, somado ao diferencial de ampliar o mercado e de ter uma maior diversidade na fazenda, contribuindo assim, para melhorar a lucratividade do produtor.
A fermentação do café é um processo que tem sido cada vez mais explorado, trazendo novas nuances de sabor e aroma para a bebida final. No entanto, é importante destacar que nem todos os cafés podem ser fermentados e se tornarem cafés especiais.
Neste artigo, vamos explorar os diferentes tipos de fermentação do café, os fatores que influenciam no processo e como produzir café fermentado de alta qualidade.
Se você está interessado em obter melhores resultados na produção de cafés especiais fermentados, continue lendo e descubra todas as informações necessárias para alcançar o sucesso nesse mercado em crescimento.
Gostou das nossas dicas? Possui alguma outra que gostaria de compartilhar com a gente?
Sumário:
Introdução
– A busca por cafés especiais e fermentados
– O valor agregado aos cafés especiais
A fermentação do café
– A fermentação como processo conhecido em outras indústrias
– Fermentação ruim e seus efeitos no sabor e qualidade do café
– A fermentação controlada e seus benefícios
O que é um café fermentado?
– A degradação da polpa e mucilagem do fruto por microrganismos
– Os compostos produzidos durante a fermentação e seu impacto no sabor e aroma do café
Como fermentar o café?
– A ação de fungos e leveduras na quebra dos compostos da polpa do café
– A importância de uma base de qualidade para a fermentação
Tipos de fermentação do café
– Fermentação aberta
– Fermentação submergida
– Maceração carbônica
– Maceração semi-carbônica
– Dupla fermentação
Fatores que afetam na fermentação
– Inóculo, substrato, temperatura, qualidade da água, pH e tempo
Diferenças entre a fermentação boa e ruim
– Compostos formados durante a fermentação indesejada
– A fermentação controlada e seus efeitos positivos no café
Como produzir café fermentado de qualidade?
– A importância de cafés de qualidade como base para a fermentação
– O monitoramento dos talhões para seleção dos cafés cereja
Finalização do processo de fermentação
– Lavagem do café para retirada dos resíduos da fermentação
– Processo de secagem do café
Conclusão
– A importância do controle e monitoramento na fermentação do café
– A busca por cafés de qualidade e com características sensoriais diferenciadas
– Indicação do curso “Gestão na Produção de Café Arábica”
A cada dia aumenta a procura por cafés especiais e, consequentemente, a busca de cafeicultores pela produção desse tipo de café, a fim de agregar mais valor ao café, e dessa forma, obter melhores preços de venda do produto.
Aliado a isso, também tem crescido a procura e interesse por cafés fermentados, visando a mesma estratégia, de agregar mais valor ao produto, somado ao diferencial de ampliar o mercado e de ter uma maior diversidade na fazenda, contribuindo assim, para melhorar a lucratividade do produtor.
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A fermentação do café
A fermentação já é um processo conhecido, que ocorre, por exemplo, em pães, cervejas, vinhos, queijos, dentre outros. No entanto, no café, a fermentação sempre esteve mais associada a processos degradativos que aconteciam nos frutos, tanto na planta, quanto na pós-colheita.
Essa fermentação ruim, acontecia devido à ação de microrganismos saprófitas, que degradavam os frutos de café, consumindo as partes que têm açúcar e água no fruto, prejudicando assim as sementes do café.
Como resultado dessa fermentação, tínhamos principalmente, frutos ardidos, com sabores amargos e ásperos ao paladar, e também prejuízos à classificação física, uma vez que frutos ardidos são considerados defeitos na classificação.
Entretanto, atualmente, a fermentação trazida para a pós-colheita, é caracterizada pela condução e controle do processo fermentativo, onde é feito com microrganismos específicos que promovem um meio adequado as mudanças dentro da semente, mudanças essas que são para trazer melhor qualidade e novas nuances para a bebida. Sendo ela, totalmente o contrário daquela fermentação ruim, que não é controlada, trazendo complicações para a bebida.
O que seria um café fermentado?
A fermentação do café consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto realizada por microrganismos. Como resultado desta degradação, são produzidos compostos que podem interferir no sabor e aroma da bebida final.
Como fermentar o café?
Em condições adequadas, a mucilagem que está presente nos frutos de café, é atacada por fungos e leveduras e são produzidas enzimas e ácidos orgânicos, estes vão quebrar os carboidratos, proteínas e polifenóis. Através da quebra desses compostos, são formados compostos menores, metabolizados, que vão ser precursores de aroma e sabor para o café.
Nesse sentido, essa fermentação boa vem com o intuito de agregar qualidade ao café, mas pensando dessa forma, então seria recomendado fermentar todos os cafés produzidos na fazenda? A fim de buscar melhora na sua bebida?
Para saber sobre isso, devemos responder a seguinte pergunta:
Qualquer café pode ser fermentado e se tornar um café especial?
Não! Realizar a fermentação de qualquer café não vai fazer ele se tornar um café especial.
Para isso, o café deve ter uma base de qualidade, para se conseguir agregar características que são bastante interessantes nesse processo fermentativo. Por isso, o acréscimo desses aromas e sabores diferenciados só ficam interessantes se eles tiverem uma base.
Portanto, deve-se monitorar os cafés no campo, para monitorar a qualidade desses talhões, a fim de tomar a decisão dos cafés a serem fermentados.
E pensando em cafés naturais e descascados, ambos podem ser fermentados?
Sim, apesar de haver diferenças nas quantidades de polpa em cada um deles, tanto os cafés naturais, quanto os cafés descascados podem ser fermentados.
Não somente devemos tomar a decisão de quais cafés serão fermentados na propriedade, mas também a decisão de qual o tipo de fermentação que vamos realizar nesses cafés.
Isso porque, existe mais de um tipo de fermentação, cada uma delas com sua particularidade e característica específica.
Tipos de fermentação do café
- Fermentação aberta;
- Fermentação submergida;
- Maceração carbônica;
- Maceração semi–carbônica;
- Dupla fermentação.
Fermentação aberta
É caracterizada por fermentar o café em um sistema aberto, com a presença de oxigênio.
Fermentação submergida
É caracterizada por fermentar o café em um sistema submergido em água limpa e, dessa forma, sem a presença de oxigênio.
Maceração carbônica
É caracterizado por injetar CO₂ no processo, dessa forma, é uma fermentação estritamente anaeróbia, sem oxigênio.
Maceração semi-carbônica
É semelhante à maceração carbônica, no entanto, sem a injeção de CO₂. Dessa forma, existe uma pequena quantidade de oxigênio presente no início do processo, e à medida que a fermentação produz CO₂, vai tornando o processo estritamente anaeróbico, ou seja, sem oxigênio.
Dupla fermentação
É caracterizada pelo emprego de dois métodos de fermentação, independente de qual é o método.
Apesar de termos mais de um tipo de fermentação, cada uma com sua particularidade, todas necessitam de acompanhamento e controle das fermentações.
Fatores que afetam na fermentação
A fermentação pode ser influenciada por vários fatores, dentre eles:
- Quantidade, qualidade e o tipo de inóculo;
- Substrato (polpa do café e sua composição);
- Temperatura do processo;
- Qualidade da água e higiene do local;
- pH;
- Tempo.
Portanto, o tipo do microrganismo assim como a sua quantidade pode afetar e mudar todo o processo. Assim como, a polpa do café, em que, cada uma traz uma qualidade diferente, e podem ter diferenças também em relação à quantidade/qualidade da polpa nas diferentes cultivares.
A temperatura é um fator fácil de ser levantado, por meio de termômetros, e também muito importante para verificar se o processo de fermentação está acontecendo ou não, e se a gente já pode finalizar a fermentação.
O pH mede a acidificação do meio, por meio de pHmetros, e é importante para verificar se o processo está declinando, uma vez que a acidificação do meio, vem pela atividade desses microorganismos, acarretando um ambiente acido ali.
Também, fatores como a qualidade da água, nos processos que possuem água influenciam na fermentação, e além disso, o local onde está sendo feito a fermentação deve ser bem limpo e higienizado a fim de evitar possíveis contaminações. Dessa forma, tornando-se imprescindível o controle dessas condições externas.
O tempo da fermentação também é fator fundamental a ser controlado. Isso porque a variação do tempo, pode acarretar variações na qualidade e nas propriedades sensoriais do café.
Portanto, percebe-se que vários são os fatores que influenciam na fermentação do café. Por isso, devem ser anotados/acompanhados todas as condições do processo, para entender o que está acontecendo ali, e com isso, conseguir finalizar e repetir o processo.
Diferenças entre a fermentação boa e ruim
A fermentação boa ou desejada, acontece formando compostos que influenciam positivamente, já a fermentação ruim ou indesejada é aquela sem controle, que forma compostos que influenciam negativamente.
Fermentação ruim
Geralmente, ocorre de forma descontrolada, associada aos organismos saprófitas (se instalam degradando e consumindo açúcares e água dos frutos) que ocasionam perdas na qualidade.
Este tipo de fermentação é responsável por trazer frutos ardidos, com sabores amargos, adstringentes e ásperos ao paladar.
Fermentações indesejáveis no terreiro de café. Fonte: Joana Oliveira
Fermentação de grãos de café na planta. Fonte: Joana Oliveira
Fermentação boa
É controlada por organismos específicos, principalmente leveduras e lactobacilos. Com ela é possível agregar características agradáveis na bebida de café, todavia, para isso o lote de café que será fermentado precisa ter uma base de qualidade.
Fermentação controlada em tanques. Fonte: Joana Oliveira.
Como produzir café fermentado de qualidade?
Para produzir um café fermentado de boa qualidade é importante que os cafés que irão passar por esse processo já tenham uma base de qualidade.
A determinação desses lotes deve ser feita por meio de informações, que podem ser obtidas pelo monitoramento dos talhões.
Assim, o monitoramento pode ser realizado da seguinte forma:
- Período: cerca de 30 dias antes da colheita;
- Realizar a derriça plena de 5 plantas por talhão;
- Medir e pesar o volume das 5 plantas;
- Separar os cafés em diferentes estágios de maturação (verde, cereja, seco);
- Utilizar apenas os cafés cereja na avaliação;
- Descascar parte deles para avaliar como a qualidade acontece no café natural e descascado;
- Realizar a secagem;
- Analisar a qualidade sensorial desses cafés.
Separação dos grãos. Fonte: Larissa Cocato
Separação de lote de café cereja natural. Fonte: Joana Oliveira
As características desejáveis para o lote, são:
- Grau brix entre 15 e 30°;
- Ter uma base de aromas e sabores;
- Ter uma acidez mínima;
- Ter corpo médio a alto, pois a fermentação ocasiona perda de corpo.
Tais aspectos são importantes para que o processo fermentativo traga um café equilibrado e agradável ao paladar.
Finalizando o processo de fermentação
Após o processo de fermentação, independente de qual deles foi utilizado, todo o café deve ser lavado para retirada dos resíduos do processo de fermentação e interromper a mesma, para assim passar para o processo de secagem.
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A cada dia, a demanda porcafés especiaisaumenta e, consequentemente, os cafeicultores estão buscando maneiras de produzir esse tipo de café para agregar mais valor ao produto e obter melhores preços de venda. Além disso, também tem havido um aumento na procura e no interesse porcafés fermentadoscom o objetivo de agregar valor ao produto, expandir o mercado e diversificar as opções disponíveis, contribuindo assim para aumentar a lucratividade do produtor.
A fermentação do café não é algo novo, esse processo já é conhecido em outros alimentos como pães, cervejas, vinhos e queijos. No entanto, no café, a fermentação estava mais associada a processos degradativos que ocorriam nos frutos, tanto na planta quanto após a colheita. Essa fermentação indesejada era causada por microrganismos que consumiam partes do fruto contendo açúcar e água, prejudicando a qualidade das sementes do café. Isso resultava em frutos com sabores amargos, ásperos e ardidos, além de problemas na classificação do café.
Atualmente, a fermentação do café é um processo controlado que utiliza microrganismos específicos para promover mudanças nas sementes, resultando em uma bebida com melhor qualidade e novos sabores. Ao contrário da fermentação indesejada, essa fermentação controlada agrega valor ao café, tornando-o mais interessante e desejado no mercado.
Mas afinal, o que é um café fermentado? A fermentação do café envolve a degradação da polpa e da mucilagem do fruto por microrganismos. Essa degradação produz compostos que podem interferir no sabor e no aroma da bebida final do café.
Mas como fermentar o café? Em condições adequadas, a mucilagem presente nos frutos é atacada por fungos e leveduras, que produzem enzimas e ácidos orgânicos responsáveis por quebrar carboidratos, proteínas e polifenóis. A quebra desses compostos resulta em compostos menores que se tornam precursores de aroma e sabor para o café.
No entanto, nem todo café pode ser fermentado e se tornar um café especial. Para isso, o café precisa ter uma base de qualidade que permita agregar características interessantes durante o processo fermentativo. Portanto, é necessário monitorar a qualidade dos cafés no campo para decidir quais serão fermentados.
Tanto cafés naturais quanto cafés descascados podem ser fermentados, apesar de apresentarem diferenças na quantidade de polpa. Além disso, existem diferentes tipos de fermentação, como fermentação aberta, fermentação submergida, maceração carbônica, maceração semi-carbônica e dupla fermentação. Cada tipo de fermentação possui particularidades e características específicas.
Durante o processo de fermentação, vários fatores podem influenciar o resultado, como a quantidade e a qualidade do inóculo, o substrato, a temperatura, a qualidade da água, a higiene do local, o pH e o tempo. Todos esses fatores precisam ser controlados e acompanhados para obter um café fermentado de qualidade.
Existem diferenças entre a fermentação boa e a fermentação ruim. A fermentação boa é controlada e produz compostos que contribuem positivamente para o sabor e o aroma do café. Já a fermentação ruim ocorre de forma descontrolada e produz compostos que afetam negativamente o café, resultando em sabores amargos, adstringentes e ásperos.
Para produzir um café fermentado de qualidade, é importante que os cafés selecionados para passarem por esse processo já tenham uma base de qualidade. Para isso, é necessário realizar um monitoramento criterioso dos talhões, avaliando características como o grau brix, aroma, acidez e corpo.
Após o processo de fermentação, é necessário lavar o café para retirar os resíduos do processo e interromper a fermentação. Em seguida, o café passa para o processo de secagem.
Em resumo, a fermentação controlada do café permite agregar valor ao produto, expandir o mercado e diversificar as opções disponíveis. No entanto, é importante contar com uma base de qualidade e realizar um monitoramento cuidadoso durante todo o processo para garantir um café fermentado de alta qualidade.
Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Jornal Do Campo
Conclusão
A fermentação do café vem sendo utilizada como uma estratégia para agregar mais valor ao produto, buscando melhorar a qualidade e diversificar as opções de café no mercado. No entanto, nem todos os cafés podem ser fermentados para se tornarem especiais. É necessário que o café tenha uma base de qualidade para que o processo fermentativo seja eficaz. Existem diferentes tipos de fermentação, cada um com suas características específicas. Para produzir um café fermentado de qualidade, é importante realizar um monitoramento dos talhões e selecionar os cafés que possuem uma base de aromas e sabores desejáveis.
Perguntas e Respostas
O que é um café fermentado?
Um café fermentado é aquele em que ocorre a degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto por microrganismos, resultando na produção de compostos que influenciam no sabor e aroma da bebida final.
É possível fermentar qualquer café?
Não, nem todos os cafés podem ser fermentados para se tornarem especiais. O café deve ter uma base de qualidade para agregar características desejáveis durante o processo fermentativo.
Quais são os tipos de fermentação do café?
Os tipos de fermentação do café incluem fermentação aberta, fermentação submergida, maceração carbônica, maceração semi-carbônica e dupla fermentação.
Quais fatores afetam a fermentação do café?
Diversos fatores podem afetar a fermentação do café, como a quantidade e qualidade do inóculo, substrato (polpa do café), temperatura do processo, qualidade da água e higiene do local, pH e tempo.
Qual é a diferença entre a fermentação boa e a fermentação ruim?
A fermentação boa é controlada por microrganismos específicos e resulta na formação de compostos que influenciam positivamente no sabor e aroma do café. Já a fermentação ruim ocorre de forma descontrolada e resulta na formação de compostos que prejudicam a qualidade do café.
