Introdução
A descoberta de uma enzima que pode melhorar o futuro das cervejas sem glúten
A importância de uma cerveja sem glúten e os obstáculos encontrados na sua produção
A cerveja é uma bebida popular em todo o mundo, porém, geralmente é elaborada com cebada, o que impede que pessoas com alergia ou intolerância ao glúten desfrutem dessa bebida espumosa. O sorgo, um grão naturalmente livre de glúten originário da África, poderia ser uma alternativa, porém os complexos passos de preparação têm dificultado sua adoção generalizada pelos cervejeiros.
Tradicionalmente, os cervejeiros utilizam grãos de cebada, que são maltados, triturados, fervidos e fermentados para criar a bebida burbujeante. No entanto, a cebada contém glúten, um grupo de proteínas presente em vários cereais.
O sorgo, por outro lado, não possui essas proteínas e se comporta de maneira diferente durante a elaboração da cerveja. O problema é que os fortes enlaces moleculares dificultam a liberação de amido dos grãos durante a etapa de maceração e há menos enzimas presentes no mosto de sorgo para transformar o amido em açúcares simples, o que resulta em cervejas com menor teor alcoólico.
Para melhorar a qualidade das cervejas feitas com sorgo, os pesquisadores Edward Kerr, Glen Fox e Benjamin Schulz investigaram os processos moleculares que ocorrem durante a elaboração do sorgo e encontraram formas de otimizar o produto final.
Ao otimizar os parâmetros de produção para favorecer a atividade da α-glucosidase, os cervejeiros poderão criar um mosto de sorgo com concentrações mais altas de glicose fermentável, resultando em cervejas sem glúten com maior teor alcoólico e melhor qualidade geral.
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Sumário
1. Introdução
2. O problema do glúten na cerveja
2.1 Alergia e intolerância ao glúten
2.2 A cerveja tradicional e o uso de cevada
3. O sorgo como alternativa
3.1 As dificuldades na fabricação de cerveja com sorgo
3.2 Menor teor alcoólico das cervejas de sorgo
4. A descoberta da enzima
4.1 Edward Kerr, Glen Fox e Benjamin Schulz
4.2 Otimização dos processos de fabricação de cerveja com sorgo
5. Resultados esperados
5.1 Mosto de sorgo com maior teor de álcool
5.2 Melhor qualidade das cervejas de sorgo
Aunque la cerveza es una bebida popular en todo el mundo, generalmente se elabora con cebada, lo que impide que las personas con alergia o intolerancia al gluten disfruten de esta bebida espumosa.
Tradicionalmente, los cerveceros comienzan con granos de cebada, que maltean, trituran, hierven y fermentan para crear la bebida burbujeante. La cebada contiene gluten, un grupo de proteínas que se encuentran en varios cereales.
El sorgo, por otro lado, carece de estas proteínas y se comporta de manera diferente a la cebada durante la elaboración de cerveza. Por ejemplo, los fuertes enlaces moleculares dificultan la liberación de almidones de los granos durante la etapa de maceración. Y hay menos enzimas presentes en el mosto de sorgo (el líquido extraído del proceso de maceración) para transformar los almidones en azúcares simples, como la glucosa, que fermenta y se convierte en alcohol.
Incluso cuando los cerveceros ajustan las condiciones de reacción durante estos pasos, las bebidas resultantes son aún menos alcohólicas que las cervezas a base de cebada.
Para ayudar a que el contenido de alcohol alcance los estándares esperados, Edward Kerr, Glen Fox y Benjamin Schulz investigaron los procesos moleculares que ocurren durante la elaboración del sorgo y encontraron formas de mejorar el producto final.
Al optimizar los parámetros de elaboración de cerveza para favorecer la actividad de la α -glucosidasa, los investigadores dicen que los cerveceros podrían crear mosto de sorgo con concentraciones más altas de glucosa fermentable, lo que daría como resultado cervezas a base de sorgo con mayor contenido de alcohol y mejor calidad general.
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Elaboração de cervejas sem glúten com sorgo
O problema do glúten e a impossibilidade de desfrutar de cervejas
No mundo todo, a cerveja é uma bebida popular, no entanto, ela é geralmente elaborada com cebada, o que impossibilita que pessoas com alergia ou intolerância ao glúten possam desfrutar dessa bebida espumante.
O sorgo como alternativa naturalmente livre de glúten
A diferença entre a elaboração de cervejas com sorgo e cebada
Tradicionalmente, os cervejeiros utilizam grãos de cebada, que são malteados, triturados, fervidos e fermentados para criar a bebida borbulhante. No entanto, a cebada contém glúten, um grupo de proteínas presente em vários cereais.
O sorgo, por sua vez, não possui essas proteínas e se comporta de maneira diferente durante a elaboração de cervejas. Por exemplo, a presença de fortes ligações moleculares dificulta a liberação de amidos dos grãos durante a etapa de maceração. Além disso, há menos enzimas presentes no mosto de sorgo para transformar os amidos em açúcares simples, como a glicose, que fermenta e se converte em álcool.
A melhoria da qualidade e teor alcoólico das cervejas de sorgo
Apesar dos esforços dos cervejeiros em ajustar as condições de reação durante o processo de elaboração, as cervejas resultantes ainda apresentam um teor alcoólico menor do que as cervejas de cebada.
Para solucionar esse problema, os pesquisadores Edward Kerr, Glen Fox e Benjamin Schulz investigaram os processos moleculares que ocorrem durante a elaboração do sorgo e encontraram maneiras de melhorar o produto final.
Ao otimizar os parâmetros de elaboração para favorecer a atividade da α-glucosidase, os pesquisadores afirmam que os cervejeiros poderiam criar um mosto de sorgo com concentrações mais altas de glicose fermentável. Isso resultaria em cervejas à base de sorgo com maior teor alcoólico e melhor qualidade geral.
Com base nessas informações, fica evidente que a cerveja de sorgo, um grão naturalmente livre de glúten, pode ser uma alternativa para aqueles que possuem alergia ou intolerância ao glúten. Com o desenvolvimento de técnicas aprimoradas de elaboração, é possível obter cervejas à base de sorgo com teor alcoólico satisfatório e qualidade superior. A descoberta da enzima α-glucosidase foi um passo crucial nesse processo, possibilitando um maior aproveitamento dos açúcares presentes no sorgo durante a fermentação. Essas inovações prometem expandir as opções disponíveis no mercado de cervejas, proporcionando uma experiência agradável e segura para todos os consumidores.
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