Pesquisa atesta que Brasil produz azeite com padrão de qualidade internacional

O Brasil produz azeites com padrões internacionais de qualidade. Essa é uma das constatações de pesquisadores que há sete anos analisam a composição química do produto brasileiro. Os cientistas caracterizaram os azeites e montaram um painel sensorial com um grupo de especialistas para avaliar sensorialmente o produto, considerando aparência, aroma e sabor, entre outros critérios. O conjunto de resultados demonstrou que a composição bioativa e volátil dos azeites virgens de diferentes variedades de oliveira atende aos parâmetros da legislação nacional e internacional. “Geramos uma série histórica, com informações inéditas, que contribuem para o aprimoramento e formulação de políticas públicas voltadas ao estabelecimento de um marco regulatório para o produto, com o objetivo de fortalecer a olivicultura no país”, afirma a pesquisadora da Embrapa Adélia Machado.

Esse trabalho, realizado em parceria entre a Embrapa e a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), ganhou importante reforço com a criação do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia da Olivicultura e Azeite Brasileiro (INCT OABras) (ver tabela na final do texto). A equipe é formada por 34 cientistas de 18 instituições de pesquisa nacionais e internacionais, sob a liderança da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e financiamento do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Com duração estimada em cinco anos e verba orçamentária de aproximadamente seis milhões de reais, a iniciativa visa solucionar gargalos tecnológicos para garantir a alta produtividade das oliveiras e a qualidade do azeite brasileiro.

A produção de azeitonas e azeites no Brasil vem crescendo nos últimos anos, com plantios comerciais nas regiões Sul e Sudeste do país. No entanto, a cadeia ainda apresenta muitos desafios, segundo o cientista da Embrapa. “O conhecimento gerado sobre as variedades cultivadas no Brasil contribuiu para a caracterização de um produto de alto valor comercial e de grande interesse em aspectos nutricionais e benefícios à saúde”, aponta Adélia Machado. Nos últimos anos, a pesquisadora coordenou projetos de caracterização do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de azeites produzidos nos estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul.

Integrante do Programa dos Institutos Nacionais de Ciência e Tecnologia, o INCT OABras é composto por seis áreas de pesquisa e desenvolvimento: sistema de produção; fitopatologia; química e metabolômica; agroindustrialização e produção de azeite; análise sensorial e estudos de consumo; co-produtos do aproveitamento do bagaço da azeitona e das folhas da poda.

“Os pesquisadores vão trabalhar a cadeia produtiva da oliveira no Brasil, desde a perspectiva agronômica no campo, passando pela agroindustrialização até a qualidade química e sensorial dos azeites brasileiros, a fim de promover a expansão da olivicultura e melhorar a qualidade dos Azeite brasileiro. ”, explica a pesquisadora Rosires Deliza, coordenadora do projeto e responsável pelo Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental (Lasi) da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Também estão previstas ações de aproveitamento e valorização dos resíduos da produção de azeite para agregar valor aos subprodutos gerados, com redução do impacto ambiental e aumento da renda dos agricultores, além de ações de divulgação científica e de comunicação para o setor produtivo e para o consumidor. “A formação do painel sensorial do azeite terá um papel importante para alavancar a olivicultura brasileira, promovendo o consumo e a valorização do azeite brasileiro de qualidade”, enfatiza Deliza.

Painel sensorial do azeite

A avaliação do azeite por prova de painel é o único método sensorial incluído no regulamento internacional dos azeites comestíveis que o pode classificar entre os tipos extra virgem, virgem, comum ou lampante, explica a investigadora Daniela Freitas (na blusa branca da foto à esquerda ), responsável pelo painel sensorial da Embrapa Agroindústria de Alimentos. A formação de painéis sensoriais credenciados faz parte de uma iniciativa do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), que inclui também outras análises químicas para avaliar a qualidade e a identidade do azeite. Hoje, o Laboratório Federal de Defesa Agropecuária do Mapa (LFDA-RS, Porto Alegre) é o único no Brasil reconhecido pelo International Olive Council (COI), cujo painel sensorial, credenciado em dezembro de 2021, está habilitado a identificar irregularidades no produto importado. A formação de um painel oficial de análise sensorial do azeite ocorre de acordo com as normas recomendadas pelo COI, seguindo as etapas:

1. Pré-seleção de avaliadores por meio de entrevistas.
2. Seleção de avaliadores, com avaliação da capacidade discriminatória olfativa e sensibilidade gustativa dos candidatos.
3. Processo de obtenção do credenciamento para Lasi pelo Mapa e credenciamento de análises pelo Inmetro.
4. Processo de pedido de reconhecimento do painel sensorial junto do COI, verificando o seu desempenho ou competência.

Para cada avaliação de uma prova de painel são necessários 8 a 12 avaliadores, sendo aconselhável um grupo maior para colmatar eventuais faltas.

Este ano, a banca da Embrapa Agroindústria de Alimentos participa pela primeira vez da prova de proficiência organizada pelo COI, que avalia a competência da banca e permite a verificação de desempenho comparando-a com outras bancas sensoriais oficiais já credenciadas pelo órgão. “O resultado satisfatório do teste de proficiência será fundamental para o reconhecimento desse painel sensorial pelo COI”, informa a pesquisadora Daniela de Freitas.

qualidade do azeite

A composição química do azeite brasileiro é estudada há sete anos na Embrapa, em parceria com a UFRJ, tanto em termos de padrões de qualidade e identidade quanto na composição de aromas (voláteis). A qualidade do azeite está relacionada a diversos fatores, como condições agronômicas, tecnológicas e de armazenamento. A identidade e os parâmetros de qualidade do azeite são definidos por instruções do Ministério da Agricultura e Pecuária, que, por sua vez, segue as normas da União Europeia.

Mapa de aromas dos azeites nacionais

O azeite extra virgem tem um aroma complexo, contendo várias centenas de substâncias voláteis. Seu aroma está relacionado à variedade genética da oliveira, ao solo e clima onde é cultivada e às condições de extração e armazenamento do azeite, como aponta o pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos Humberto Bizzo, que realizou um treinamento curso como Visiting Scientist no grupo de Food Chemistry do Departamento de Ciências e Tecnologia Farmacêutica da Università degli Studi di Torino, em Turim, Itália, para a aplicação da técnica de cromatografia multidimensional abrangente na análise de voláteis (aroma) da azeitona brasileira óleos.

Vinte e sete azeites brasileiros, 15 produzidos no Rio Grande do Sul e 12 na Serra da Mantiqueira, tiveram seus voláteis amostrados por microextração em fase sólida e analisados ​​por cromatografia gasosa multidimensional abrangente acoplada à espectrometria de massas. Resultados preliminares indicam que a técnica de cromatografia multidimensional abrangente constitui uma importante ferramenta para a caracterização de azeites brasileiros, cuja aplicação permitiu o estabelecimento de marcadores químicos para processos de indicação de origem e ocorrência de adulteração. A vantagem de usar esta técnica é que ela permite a agregação de uma grande quantidade de informações químicas sobre os voláteis nas amostras.

Bizzo é vice-coordenador do INCT OABras e coordenará as análises do perfil dos componentes voláteis presentes nas amostras do azeite nacional, responsáveis ​​pelo seu aroma, por meio da técnica de cromatografia gasosa multidimensional abrangente. “Após a realização da pesquisa, teremos um mapa de aromas do azeite brasileiro, a partir de uma correlação mais precisa entre voláteis e origem geográfica ou variedade utilizada. Os dados obtidos serão como impressões digitais dos óleos brasileiros”, explica o pesquisador.

Outra vantagem da técnica é a possibilidade de reduzir a ocorrência de fraudes e adulterações. A metabolômica do sabor é atualmente o estado da arte na análise de alimentos. Tem sido aplicado com sucesso na análise de café, chá preto, cacau, avelãs e frutas. “Neste projeto pretendemos trabalhar em conjunto com os produtores de azeite, de forma a aumentar a oferta, reduzir a fraude e resolver problemas que interferem na olivicultura nacional”, destaca.

Produção e consumo de azeite no Brasil

Atualmente, o Brasil é o terceiro maior importador de azeite do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos e da União Europeia. O azeite brasileiro tem qualidade reconhecida por prêmios internacionais conquistados nos últimos anos, mas a produção local ainda é incipiente. Iniciado na última década, chegou a 503 toneladas em 2022, o que representa apenas 0,24% do consumo nacional. O Rio Grande do Sul e a região da Serra da Mantiqueira apresentam os maiores volumes de produção, devido aos aspectos favoráveis ​​de clima e relevo.